秋季进补,很多人的首选就是羊肉。在北京,人们爱吃一口涮羊肉:锅底只有清水、葱姜、枸杞。敢这么涮,靠的不是调料,而是那盘肉能立得住。至于去哪里吃一口正宗的涮羊肉,北京人会不约而同想到一个地方:牛街。

踏入牛街,鳞次栉比的饭店里,立着一个既年轻又资深的品牌:“牛街·马辈儿”。说年轻,是因为品牌刚刚迎来自己的三周年庆典;说资深,是因为这家品牌的历史可追溯至1993年。那一年,“牛街·马辈儿”的品牌创始人马刚先生承租接手国营聚宝源牛羊肉门店和聚宝源牛羊肉加工厂,开始了自己的餐饮生涯。

近日,记者专门前往“牛街·马辈儿”门店,从产地、加工、出品三个环节,深入了解了这盘羊肉背后的标准。

“牛街·马辈儿”用的羊,是乌珠穆沁草原羊,国家地理标志产品。

业内人士都知道,草场决定羊肉的底子。据介绍,乌珠穆沁草原地表生长着超300种中草药,还有富含矿物质的泉水,羊群吃天然牧草、喝草原水长大。这样长出来的羊,肉质细嫩,自带奶香味且不膻,很适合清水涮。

据工作人员介绍,“牛街·马辈儿”的羊源还获得了“锡林郭勒羊”区域公用品牌授权,从牧场到餐桌全程可追溯,确保养源纯正。

“牛街·马辈儿”把自家羊肉的标准概括为“6好羊肉”,用以形容这些来自北纬45°黄金畜牧带的馈赠。目前公开的标准包括:

好气候——北纬45°黄金畜牧带,昼夜温差与光照条件适宜;

好牧场——锡林郭勒核心区域草场,地表生长超300种中草药,泉水富含矿物质;

好品种——乌珠穆沁草原羊,国家地理标志产品;

好工艺——30余年沉淀下的清真屠宰工艺;

好工厂——自建37000平方米加工基地,十二道生产加工流程;

好认证——国家地理标志产品,并获“锡林郭勒羊”区域公用品牌授权,全程可追溯。

羊养好了,还得加工得好。

马辈儿在内蒙古西乌旗自建了牛羊肉生产基地,集草原牛羊屠宰加工、精深加工、熟食加工于一体。年屠宰加工肉羊30万只、肉牛2万头,日冻结能力约100吨,冷、鲜库容量超过3000吨。

羊源有了保证,羊肉运抵北京之后的处理同样有一套细致的工序,什么时候切、切多厚、怎么码盘,各家店按同一套标准来。

肉好,还得会涮。老北京涮肉讲究分部位下锅:一般说来,鲜切的羊肉片薄,入锅十几秒、变色就能吃,久涮反而老了。羊尾油可以早点下,用来“肥肥汤”;较嫩的部位后下,口感更清爽。

蘸料是另一门学问,“牛街·马辈儿”的蘸料是秘制的,芝麻酱打底,韭菜花提鲜,腐乳压味,再点上几滴辣椒油。但配比的拿捏最见功夫,配比不一样,味道也就分出了高下。

从2024年起,“牛街·马辈儿”团队每年办一季“寻羊之旅”,携手植被专家,从植被变迁到气候土壤差异,循着羊群的足迹,用纪录片把北纬45°的美味密码记录下来。

一片草原为什么长这些草?一群羊为什么是这个味道?这些问题被一一记下来,成了“6好羊肉”最直观的注脚。

当然,“牛街·马辈儿”的羊肉究竟有多好吃,还得食客自己去尝了才知道。

牛街马辈儿涮肉由北京牛街聚宝源涮肉创始人马刚创立。马刚从事老北京清真饮食行业三十余年,其中十年为牛羊肉店从业经验,此后创立牛街聚宝源,又有二十年涮肉门店运营经验。

品牌坚守炭火铜锅清水涮的老北京铜锅涮肉工艺,锅底为清水、葱姜、枸杞,不添加底料。门店所用羊肉为乌珠穆沁草原羊,属国家地理标志产品,羊源获得“锡林郭勒羊”区域公用品牌授权,羊须在指定草原出生并生长,采食天然牧草、饮用草原水,从牧场到餐桌全程可追溯。

品牌愿景为“成为清真(牛街)京味铜锅涮肉百年品牌”。